Merhaba kahve severler! Üzerine şiirler yazılan, tezlere konu olan, insanlığın sudan sonra en değer verdiği içeceklerin başında sayılan kahvenin hikayesini hiç merak ettiniz mi? Ekiminden toplanmasına, işlenmesinden öğütülüp demlenmesine kadar her adımında yoğun çaba harcanan kahvenin hangi adımlardan geçip bardaklarımıza ulaştığını en az benim kadar meraklı olduğunu düşündüğüm siz kahve severlerle paylaşmak istedim. Daha ilk yazımda kahvenin her halini, toprakta bir tohum olarak başlayıp bardaklarımıza dökülene kadar geçen sürecini bloğumda sizlere anlatacağımı söylemiştim. İşte bu yazımda sizi o güzel serüvene çıkarıp kahvenin bizlerle buluşana kadar geçirdiği emek dolu yolculuğuna ortak etmek istiyorum. Haydi, adım adım bu güzel hikayeyi öğrenmeye başlayalım! 1. ADIM: KAHVENİN EKİMİ VE TOPLANMASIKahve tarımı 17. yüzyılın sonuna kadar sadece Yemen'de yapılıyordu. Bugünlerde ise zirvede Brezilya, Kolombiya ve Endonezya var. Kahve tarımında en önemli unsurlar ise toprak ve bölgenin iklimidir. Çünkü kahvenin tadı ekildiği toprağa göre oluşurken iklim de yetişmesinde büyük rol oynar. Kahve ağacı öncelikle beyaz çiçeklerini doğaya sunar. Bu çiçekler genelde yılda bir kez açar ve kısa süre sonra solup yerini resimde gördüğünüz kahve meyvesine bırakır. Kiraza benzerliğinden ötürü bu meyveye kahve kirazı da denir. Bu meyveler oluşmaya başladıktan yaklaşık 10-11 ay sonra toplanabilir haline ulaşır. Tek tek elle toplanabileceği gibi makineyle daldan sıyrılarak da toplanabilir. Tahmin edebileceğiniz üzere elle tek tek toplanan meyveler daha özenli olduğu için çok daha pahalıdır. 2. ADIM: KAHVENİN İŞLENMESİKahve meyvelerini topladık. Peki, şimdi sırada ne var? Kahve çekirdeğinin meyvesinden ayrılması, yani kahvenin işlenmesi aşamasındayız. Bu adımda kahve tarımının yapıldığı bölgenin iklimine, su kaynaklarına ve geleneklerine bağlı olarak 3 farklı metot uygulanır: ıslak işleme, kuru işleme ve yarı kuru işleme. Bu yöntemlerin hepsinin kahvenin tadına etkisi vardır. Islak işleme metodunda kahve, meyve olarak bütün şeklinde suya atılır. Suda bekleyen kahve çekirdekleri kabuğundan ayrışır ve olgunlaşmamış çekirdekler suyun üzerine çıkarak diğerlerinden ayrılır. Bu işlem sonucu çekirdek şekerli bir aromaya kavuşur ve kurutulmak üzere hazır hale getirilir. Kuru işleme metodu genellikle az yağmur alan ve su kaynakları açısından sorunlu bölgelerde geçmişten beri çok yaygın bir yöntemdir. Bu yöntemde kahve çekirdekleri geniş bir alanda güneş altında kurumaya bırakılır ve olgunlaşmış olanların diğerlerinden ayrılması yine elle gerçekleştirilir. Son olarak, yarı kuru işleme metodunda ise güneş altında kurutma süresini azaltmak için meyvenin bir kısmının çekirdek üzerinde kalmasına izin verilerek yapılır. 3. ADIM: KAHVENİN KAVRULMASIKahvemiz işlendi ve meyve formundan çekirdek haline kavuştu! Daha sonra dünyanın dört bir yanına bu çekirdekler dağıtıldı. Şimdi ise o küçük yeşil çekirdekleri hepimizin hafızasına kazınan kahverengi rengine dönüştürme aşamasındayız. Yani kahvenin kavrulması adımı. Kahvenin tadının dallanıp budaklandığı ve belli bir karaktere büründüğü aşama işte tam olarak burasıdır. 3 farklı türde kavrulabilen kahve çekirdeği sonraki aşama olan öğütülmeye hazır hale gelir. İşte o yöntemler! Az kavrulmuş, yani light roast 196-205 derecelerde kavrulan kahve çeşitleridir. Kahve kavrulurken çıkan ilk "çıt" sesi kahvenin hazır olduğu anlamına gelir. Yumuşak içimli, dilde çok hafif tat bırakan bir kavurma yöntemidir. Orta kavrulmuş, yani medium roast çekirdekler 210 ve 219 derecelerde kavrulmuş kahve çeşitlerindendir. Asidite oranı az kavrulmuş kahveye göre daha azdır. Damak zevki ne yumuşak ne de sert olanların seçebileceği kahve türüdür. Kahve çekirdeğine yumuşak içimli ve dengeli bir tat kazandırır. Çok kavrulmuş, yani dark roast 225, 230, 240 ve 245 derecelerinde kavrulur. Ağızda uzun süre tat bırakan, yoğun lezzetli kahve çeşitleridir. 4. ADIM: KAHVENİN ÖĞÜTÜLMESİDamak tadımıza göre kahvemizi kavurduktan sonra bardağımıza gelmeden önceki son aşama kahve çekirdeğini öğütmek. Ev ya da kahve işletmelerine uygun manuel ve elektrikli birçok kahve öğütme makinesi üretilmektedir. Burada önemli olan sizin son aşamada kahveyi nasıl demlemek istediğiniz. Çünkü demleme yöntemine göre yanlış öğütülen kahve çekirdeği size beklediğiniz tadı sunmayacaktır ne yazık ki... Çok kalından çok inceye 7 farklı şekilde öğütebileceğiniz çekirdeğiniz doğru demleme yöntemiyle birleştiğinde geriye size sadece keyfini sürmesi kalır. Çok kalın: Cold brew Kalın: French press Orta-kalın: Chemex Orta: Kağıt filtreli kahve makineleri, aeropress ve syphon demleme yöntemleri Orta-ince: V60 İnce: Moka pot, espresso ve ekstra kısa süreli aeropress demlemeleri Çok ince: Türk kahvesi 5. ADIM: KAHVENİN DEMLENMESİİşte şimdi hikayemizin mutlu sonuna geldik. Bu adıma kadar kahvenin ekim aşamasından toplamasına, kurutulmasından kavrulup öğütülmesine kadar her şeyi öğrendik. Geriye ise yudumlamadan önceki son aşama kahvemizi demlenme yöntemi kaldı. Öğüttüğünüz kahvenizi boyutuna göre iste filtre kahve makinesiyle, ister moka potuyla ya da kültürümüze özgü pişirme yöntemi olan cezveyle hazırlayıp yudumlayabilirsiniz. Hepinize afiyet olsun!
Bi' kahve?
0 Comments
Leave a Reply. |